집장 황금레시피, 말린 무·가지·버섯에 엿기름으로 삭힌 찹쌀과 메줏가루를 버무려 만드는 안동 종갓집의 여름 장이에요. 재료 12가지에 5시간 남짓이면 한 항아리를 담글 수 있고, 한 숟갈 50g이 약 80kcal라 밥반찬으로 부담도 적어요. 오늘은 안동 노송정 종택 집장의 재료 구성부터 엿기름 삭히기, 집장 보관법까지 차근차근 정리해볼게요.
| 분량 | 조리 시간 | 난이도 |
|---|---|---|
| 약 2.5kg (40회분) | 5시간 30분 (채소 말리기·숙성 별도) | ★★★★☆ |
레시피 소개
집장 황금레시피, 어떤 음식인가요?
집장은 메줏가루와 찹쌀에 여러 채소를 버무려 짧게 삭혀 먹는 여름철 전통 발효장이에요. 된장처럼 몇 달씩 묵히지 않고 며칠 만에 먹을 수 있어서, 예부터 햇장이 나오기 전 여름 밥상을 책임지던 장이었죠.
이름은 ‘여러 재료를 모아(集) 만든 장’이라는 뜻이에요. 옛 방식의 집장은 메주와 찰밥을 버무려 장독째 흙이나 두엄 속에 묻어 8~9일 삭혔다고 전해져요. 이 집장 황금레시피는 우리의식탁 ‘여름 안동 편’에 소개된 노송정 종택 방식을 바탕으로, 엿기름으로 찹쌀을 삭혀 단맛을 내고 말린 채소로 꼬들꼬들한 식감을 살린 버전이에요.
집장 효능, 발효장이라 몸에 좋을까요?
| 재료 | 기대할 수 있는 점 |
|---|---|
| 메줏가루 | 콩 발효에서 오는 구수한 감칠맛 |
| 엿기름·찹쌀 | 당화로 생긴 은은한 단맛 |
| 말린 무·가지·버섯 | 식이섬유와 꼬들꼬들한 식감 |
| 마 가루 | 장의 농도를 잡아 주는 끈기 |
집장 효능은 콩 발효 식품과 채소를 한 번에 먹는다는 데 있어요. 된장과 같은 뿌리의 발효장이라 구수한 감칠맛이 강하면서도, 짧게 숙성해 염도가 낮은 편이에요. 지역마다 조금씩 다른 향토음식으로 전해 내려온 만큼, 집집마다 채소 구성이 달랐던 것도 특징이에요.
집장 칼로리, 밥반찬으로 부담 없을까요?
집장 칼로리는 한 번 먹는 양 50g 기준 약 70~90kcal 정도예요. 찹쌀과 엿기름에서 오는 탄수화물이 대부분이고, 말린 채소 덕분에 양에 비해 포만감이 좋아요. 집장 황금레시피는 짠맛이 된장보다 약해서 밥 위에 한 숟갈 올려 비벼 먹어도 과하지 않아요.
집장 황금레시피, 누가 만들면 좋을까요?
✔️ 여름 입맛 없을 때 밥도둑 장이 필요하신 분
✔️ 안동 향토음식과 종가 음식에 관심 있으신 분
✔️ 전통 장 담그기를 짧은 기간에 해보고 싶으신 분
✔️ 된장보다 덜 짜고 구수한 채소장을 찾으시는 분
✔️ 제철 무·가지를 오래 두고 먹고 싶으신 분
필수 재료 (약 2.5kg)
| 재료 | 양 | 용도 |
|---|---|---|
| 무 | 1/2개 | 말린 채소 |
| 가지 | 2개 | 말린 채소 |
| 새송이버섯 | 2개 | 말린 채소 |
| 청양고추 | 5개 | 칼칼한 맛 |
| 소금 | 1큰술 | 채소 절임 |
| 엿기름 | 500g | 찹쌀 삭히기 |
| 물 | 5L | 엿기름물 |
| 찹쌀가루 | 2컵 | 단맛·농도 |
| 메줏가루 | 2컵 | 장 맛의 뼈대 |
| 마 가루 | 1컵 | 끈기·농도 |
| 잘게 자른 다시마 | 1컵 | 감칠맛·식감 |
| 진미채 | 80g | 씹는 맛·감칠맛 |
| 액젓 | 4큰술 | 간 |
집장 황금레시피에서 가장 중요한 재료는 메줏가루와 엿기름이에요. 메줏가루는 고추장용 고운 가루보다 된장용 굵은 가루가 구수한 맛이 진하고, 엿기름은 겉보리 싹을 틔워 말린 ‘겉보리 엿기름’이 삭히는 힘이 좋아요. 새송이버섯 대신 표고버섯을, 진미채 대신 북어채를 써도 괜찮아요.
재료 관련제품
![언양메주 [100% 국내산] 고추장메주 500g, 1개, 500g 상품 이미지](data:image/svg+xml,%3Csvg%20xmlns='http://www.w3.org/2000/svg'%20viewBox='0%200%200%200'%3E%3C/svg%3E)
조리 도구
| 도구 | 용도 |
|---|---|
| 식품건조기 또는 채반 | 채소 말리기 |
| 면보 | 엿기름물 거르기 |
| 전기밥솥 | 찹쌀 삭히기 (보온) |
| 두꺼운 큰 냄비 | 엿기름물 졸이기 |
| 큰 볼·주걱 | 버무리기 |
| 항아리 또는 유리 밀폐용기 | 숙성·보관 |
조리 순서
1. 집장 황금레시피 채소 말리고 절이기 (말리기 4시간 + 20분)
노송정 종택 방식에서 가장 강조하는 부분이 채소를 반드시 말려 쓰는 거예요. 생채소를 넣으면 물이 생겨 장이 묽어지고 쉽게 시어져요.
채소 말리고 절이기:
→ 무, 가지, 새송이버섯을 3~4mm 두께로 얇게 썰어요
→ 식품건조기 60도에서 4시간, 또는 볕 좋은 날 채반에 반나절 꾸덕하게 말려요
→ 말린 채소에 소금 1큰술을 뿌려 20분 절인 뒤 물기를 꼭 짜요
→ 청양고추 5개는 굵게 다지고, 다시마는 가위로 1cm 크기로 잘라요
집장 황금레시피에 쓸 채소는 바싹 말리면 딱딱해서 장에 섞어도 잘 안 불고, 덜 말리면 물이 나와요. 손으로 구부렸을 때 부러지지 않고 휘어지는 ‘꾸덕한’ 상태가 딱 좋아요. 가지는 수분이 많아 가장 늦게 마르니 무보다 조금 얇게 써는 게 요령이에요.
2. 엿기름물에 찹쌀가루 삭히기 (3~4시간)
집장의 은은한 단맛은 설탕이 아니라 엿기름이 찹쌀을 삭히면서 만들어요. 이 단계가 맛을 가르는 핵심이에요.
엿기름 삭히기:
→ 엿기름 500g을 면보에 담아 미지근한 물 5L에서 10분간 주물러 짜요
→ 짠 물을 30분 두어 앙금을 가라앉히고 맑은 윗물만 따라내요
→ 윗물에 찹쌀가루 2컵을 멍울 없이 풀어요
→ 전기밥솥에 넣고 보온으로 3~4시간 삭혀요
집장 황금레시피의 엿기름물은 반드시 미지근한 물로 짜야 해요. 뜨거운 물을 쓰면 당화 효소가 힘을 잃어 삭히기가 잘 안 돼요. 앙금까지 같이 넣으면 장 색이 탁해지고 쓴맛이 나니, 가라앉힌 뒤 윗물만 쓰는 게 깔끔해요.
3시간쯤 지나 뚜껑을 열었을 때 달큰한 식혜 향이 올라오고, 손가락으로 찍어 맛보았을 때 단맛이 확실히 느껴지면 잘 삭은 거예요. 집장 황금레시피의 절반이 여기서 결정되니 시간을 넉넉히 두세요. 여기까지 하면 반은 온 거예요!
3. 졸여서 메줏가루·마 가루 풀기 (1시간)
삭힌 물을 졸여 농도를 잡고, 식힌 뒤 메줏가루를 풀어 장의 뼈대를 만들어요. 불 조절과 타이밍이 중요한 단계예요.
졸이고 가루 풀기:
→ 삭힌 엿기름물을 큰 냄비에 옮겨 센 불에서 끓어오르면 중약불로 줄여요
→ 바닥을 긁듯 저어 가며 5L가 3L 정도로 줄 때까지 약 40분 졸여요
→ 불을 끄고 손을 넣을 수 있을 만큼(약 40도) 식혀요
→ 메줏가루 2컵, 마 가루 1컵, 액젓 4큰술을 넣고 멍울 없이 저어요
집장 황금레시피는 찹쌀이 들어가 있어서 졸일수록 바닥에 눌어붙기 쉬워요. 중간중간 주걱으로 바닥을 긁어 주지 않으면 탄 맛이 장 전체에 배요. 냄비 옆면에 졸아든 선이 처음보다 3분의 1 정도 내려가면 거의 다 된 거예요.
메줏가루를 뜨거울 때 넣으면 발효에 필요한 균이 약해지고 덩어리지기 쉬워요. 미지근하게 식힌 뒤 넣는 게 집장 황금레시피의 숨은 포인트예요. 마 가루가 들어가면 장이 매끈하게 엉기면서 윤기가 도는데, 주걱으로 떴을 때 천천히 떨어지는 농도면 적당해요.
4. 말린 채소 버무려 숙성하기 (20분 + 숙성 1~2일)
마지막으로 말린 채소와 진미채를 넣어 버무리고 짧게 숙성해요. 안동 집장은 이 숙성에서 맛이 한데 어우러져요.
버무리고 숙성:
→ 장 베이스에 절인 무·가지·버섯, 다진 청양고추를 넣어요
→ 다시마와 진미채 80g을 먹기 좋게 잘라 함께 넣어요
→ 주걱으로 채소 사이사이 장이 배도록 골고루 버무려요
→ 소독한 항아리나 유리 용기에 꾹꾹 눌러 담고 실온에서 하루, 이후 냉장 보관해요
집장 황금레시피대로 실온 숙성 하루가 지나면 표면에 작은 기포가 올라오고 구수한 향이 진해지는데, 이게 발효가 시작된 신호예요. 여름엔 실온에 이틀 넘게 두면 시큼해지니 하루면 충분해요. 냉장고에 옮긴 뒤 이틀쯤 지나면 말린 채소가 장을 머금어 꼬들꼬들하면서도 촉촉해져요.
간은 숙성 후에 보는 게 정확해요. 싱거우면 액젓이나 소금을 조금씩 더하고, 너무 되직하면 끓여 식힌 물을 한두 큰술 넣어 풀어 주세요. 완성된 집장 황금레시피는 뜨거운 밥에 한 숟갈 올려 비벼 먹는 게 가장 맛있어요.
레시피 관련제품
요리 꿀팁 및 주의사항
프로 꿀팁 💎
엿기름 삭히기 원리: 찹쌀을 엿기름물에 삭히는 과정은 식혜와 같아요. 단호박 식혜 만들 때처럼 보온 온도를 지키는 게 성공의 열쇠예요.
막장과 비교: 경상도 막장도 메줏가루에 보리밥을 섞어 빨리 먹는 장이에요. 막장 만드는법과 비교해 보면 집장은 채소가 훨씬 많이 들어가는 게 차이예요.
쌈밥과 궁합: 호박잎이나 양배추 쌈에 올리면 강된장 못지않아요. 케일 강된장 쌈밥처럼 쌈장 대신 곁들여 보세요.
채소 응용: 고춧잎, 풋고추, 우엉을 말려 넣어도 좋아요. 제철 채소를 모아 담는 게 집장 황금레시피의 본래 정신이에요.
소분 보관: 집장 황금레시피로 담근 장은 한 번 먹을 만큼 작은 용기에 나눠 담으면 공기에 닿는 횟수가 줄어 맛이 오래가요.
옛 방식 체험: 전통 방식은 장독을 두엄 속에 묻어 열로 삭혔어요. 발효 명인의 집장 만들기를 참고하면 옛 맛에 더 가까워져요.
자주 하는 실수 ⚠️
실수 1: 생채소를 그대로 넣어 장이 묽고 금방 시어졌어요
→ 채소는 꼭 꾸덕하게 말려서 쓰세요!
실수 2: 뜨거운 물로 엿기름을 짜서 단맛이 안 났어요
→ 미지근한 물로 주물러야 효소가 살아 있어요.
실수 3: 졸일 때 젓지 않아 바닥이 탔어요
→ 중약불에서 바닥을 긁듯 계속 저어 주세요!
실수 4: 여름에 실온에 3일 두었더니 시큼해졌어요
→ 실온은 하루만, 이후엔 바로 냉장 보관하세요.
자주 묻는 질문
Q1. 집장과 된장은 뭐가 다른가요?
된장은 메주를 소금물에 담가 몇 달 이상 숙성하는 반면, 집장은 메줏가루에 찹쌀이나 밥, 채소를 섞어 며칠 만에 먹는 속성 장이에요. 그래서 단맛이 돌고 짠맛이 덜하며, 채소 건더기를 함께 씹어 먹는다는 점이 달라요.
Q2. 집장은 얼마나 보관할 수 있나요?
냉장 보관하면 3~4주 정도 맛있게 먹을 수 있어요. 오래 두려면 소분해서 냉동하면 3개월까지 괜찮고, 먹기 하루 전 냉장실로 옮겨 해동하면 돼요.
Q3. 전기밥솥이 없으면 어떻게 삭히나요?
보온병이나 두꺼운 냄비에 담아 이불로 감싸 두면 돼요. 온도가 55~60도 정도로 유지되는 게 중요하니, 중간에 한 번 약불로 데워 주면 삭히는 시간이 크게 늘지 않아요.
Q4. 마 가루는 꼭 넣어야 하나요?
없으면 빼도 괜찮아요. 마 가루는 끈기와 윤기를 더해 주는 역할이라, 대신 찹쌀가루를 반 컵 더 넣으면 비슷한 농도를 낼 수 있어요.
Q5. 집장은 어떻게 먹는 게 가장 맛있나요?
따뜻한 밥에 올려 비벼 먹는 게 기본이고, 쌈밥이나 두부 부침에 곁들여도 잘 어울려요. 뚝배기에 물을 조금 붓고 자작하게 끓이면 강된장처럼 즐길 수 있어요.
Q6. 양을 절반으로 줄여도 되나요?
모든 재료를 똑같이 절반으로 줄이면 돼요. 다만 엿기름물을 졸이는 시간은 양이 줄어든 만큼 20~25분 정도로 짧아지니 농도를 보며 조절하세요.
마무리
구수하고 달큰한 장 속에 꼬들꼬들한 채소가 씹히는 집장 황금레시피, 시간은 걸려도 한 번 담가 두면 여름 내내 든든해요. 입맛 없는 한여름 점심에 찬밥 한 공기와 집장 한 숟갈이면 다른 반찬이 필요 없을 거예요. 퇴계 이황이 태어난 노송정 종가의 종부가 지켜 온 여름 밥상의 맛, 올여름 꼭 한번 담가 보세요!
함께 보면 좋은 칼럼 ✨
✔️ 고사리 장아찌 황금레시피 저장 반찬
✔️ 호박잎 쌈밥 황금레시피 여름 쌈밥
✔️ 소고기 볶음고추장 황금레시피 장 요리
✔️ 안동한우 육즙만두 황금레시피 안동 음식
✔️ 건새우 시래기 솥밥 황금레시피 장과 어울리는 밥
